¿Es saludable comer carne de cordero?

Cualquier tienda gourmet de productos delicatessen que se precie debe contar entre su oferta con carne de cordero, uno de los alimentos más valorados en la gastronomía española e internacional por la intensidad de su sabor y sus numerosas propiedades nutricionales.

Propiedades nutricionales de la carne de cordero

El cordero es un alimento sostenible, sano y saludable. Dependiendo de sus partes, su valor calórico varía, pasando de las 225 calorías por cada 100 gramos en la paletilla o la pierna hasta las 375 en la parte del cuello. La carne de cordero es más proteínica que la de cerdo, siendo las chuletas las que más proteínas tienen. Contiene un porcentaje de grasas medio y es muy rico en vitaminas del grupo B, como la tiamina y la piridoxina.

La carne de cordero presenta también un alto contenido de sodio, especialmente las chuletas de palo, de hierro, muy beneficioso para la formación de glóbulos rojos, de selenio, con efecto antioxidante, y de zinc, que potencia el sistema inmunológico.

En qué fijarse a la hora de comprar carne de cordero

Cuando está más sabrosa la carne de cordero es cuando está fresca, como mucho 3 días después del sacrificio. Para saber si el cordero es fresco hay que fijarse en lo siguiente.

• La etiqueta. Debe constar su procedencia, la fecha del sacrificio y la de caducidad.
• El color. Dependiendo de su juventud debe tener uno u otro color. Un cordero lechal presentará un rosa pálido, el cordero recental tendrá un rosáceo más intenso y el cordero pascual será el más oscuro.
• Debe presentar un aspecto firme y no “sudado”.
• Punto medio de grasa y de masa muscular.
• Huesos enteros o con corte limpio. En ningún caso deben estar astillados.Es positivo que el interior de los huesos presenten rastros de sangre, ya que es un síntoma de que el sacrificio ha sido reciente.

Cómo conservar la carne de cordero antes de cocinarla

La carne de cordero debe conservarse en el frigorífico a una temperatura que no debe exceder de los 4 grados. Si la carne está picada no es aconsejable conservarla más de 2 días, mientras que si está fileteada o por piezas se puede llegar hasta los 5 días.

Si no se va a consumir en los plazos anteriores, es aconsejable congelarla usando bolsas herméticas o films de plástico.

Para la descongelación se puede utilizar el frigorífico durante un día, la mejor opción, o bien hacerlo en agua fría o en el microondas.

Cómo se cocinan las partes del cordero

Una de las causas por las que es tan apreciado el cordero es que se aprovechan todas su partes y permite las más variadas elaboraciones.

• Pierna de cordero. Generalmente se asa al horno. Es recomendable golpearla con el cuchillo para quebrar el hueso y de esa forma poder troncharla con facilidad tras el asado. Puede cortarse con el hueso para hacer chuletas, deshuesarla y filetearla, trocearla o rellenarla.

• Lomo. Son tres tipos de chuletas las que pueden obtenerse del lomo: chuletas de aguja, chuletas de palo y chuletas de riñonada. Pueden prepararse en barbacoa, a la plancha o fritas. Las chuletas de palo también se pueden cocinar con bechamel o empanarse. Las de riñonada pueden deshuesarse y rellenarse.

• Falda. Parte del cordero con hueso muy utilizada en estofados, menestras, calderetas, parrillas, cocidos, etc.

• Paletilla. Una de las partes más jugosas del cordero. Troceada suele usarse para calderetas y guisos. Las paletillas de cordero lechal suelen servir de ración única.

• Pescuezo. Suele utilizarse para las mismas elaboraciones que la falda.

Ingredientes y especias para preparar un asado de cordero

Los ingredientes para una receta básica de carne de cordero para 4 personas, ya sea para una paletilla como para una pierna se compone de la pieza de cordero que vayas a cocinar, cuatro patatas de buen tamaño, dos tomates, dos pimientos, dos cebollas (o bien un manojo de cebolletas), unas ramas de romero y tomillo, un vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Si el romero y el tomillo no son de tu agrado, el cordero admite un buen número de especias en su elaboración, que va al gusto del consumidor: laurel, cilantro, menta, estragón fresco, albahaca, etc.

Tiempo para hacer un asado de cordero y temperatura del horno

El cordero se debe empezar a cocinar entre 3 y 4 horas antes de servirse, con una temperatura del horno que va de los 180º a los 200º. Un truco para que el cordero mantenga su jugosidad es poner en la parte inferior del horno otra bandeja con agua. Si se le añaden unas rodajas de limón, se evitará el “olor a cordero”.

El cordero es un alimento con muchas propiedades y vitaminas, y que además permite ser cocinado de distintas formas.